筍（たけのこ）ご飯

　多くの野菜は一年中出回りますが、生のタケノコが食べられるのこの時期（４月ころ）だけです。時間がたつと硬くなり、えぐ味も増して食べられなくなるからです。ゆでて加工したタケノコは一年中出回っていますが、なんといっても香りが違います。タケノコご飯の歴史は、野菜や乾燥した魚を細かく切って煮たものをご飯の上にかけた芳飯（ほうはん）がもとになっています。室町時代には宮廷や武家のあいだで流行していました。江戸時代になると五目ごはんのように形を変え、たくさんのバリエーションが生まれました。タケノコご飯は、モウソウチクやハチクの地下茎からでる幼茎というところを食べます。タケノコは柔らかく歯ごたえや香りもよく、味もよくしみ込むので和食や中華にはよく使われる食材です。野生の植物は、苦みやえぐ味の成分となるアルカリ塩やアルカロイドを含むため、これらを取り除く ”あく抜き” ということをしなければなりません。タケノコは、米ぬかや米のとぎ汁を使います。改良された野菜が増えていく中で、タケノコは野生の味と香りが楽しめます。

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