料理の基本！　野菜の　煮　　物

　煮物は、焼く・炒めるとともに料理の基本です。肉や野菜は温度を高くすることにより柔らかくなるた食べやすく、特に煮物の場合、味がしみ込んでおいしくなります。味のしみ込む原理は、温度を上げると食材に含まれる水分は外に向かって出されますが、温度が下がると周りの水分が食材の中に向って入るためです。また、80℃以上の温度では、食材の細胞と細胞をつなぎ止めるはたらきが弱くなるため柔らかくなります。コンブやカツオ節、ガラなどから出される味（出汁）と、ダイコンやハクサイのように味がしみ込む食材がバランスよく調理されるとおいしい煮物ができあがります。